Lagosta ao forno com Manteiga de Ervas e Crosta de Parmesão e Farinha de Pão acompanhado de Risoto de Queijo e Alho Poró

Estive por muito tempo ausente de novas postagens nesse Blog, por vários motivos, sendo o mais desfiador a falta de tempo. Porém nesse momento de Pandemia esse motivo deixou de existir, mas foram ocupados por outros. Porém tenho experimentado várias receitas gostosas e resolvi me obrigar a retornar ás postagens

Foto 1: Lagosta com Manteiga de Ervas, Queijo Parmesão e Farinha de Rosca

Foto 2: Risoto de Queijo e Alhp Poró e Molho de Champagne 

Ingredientes:

Para a Lagosta:

3 caudas de Lagostas médias

2 colher de sopa de manteiga cheias  em temperatura ambiente

1 colher de chá de salsinha picada

1 colher de manjericão fresco picado

1 colher de café rasa de tomilho 

sal e pimenta de reino moída na hora e branca em pó a gosto

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 

2 colheres de  sopa farinha de rosca

Azeite 

Para o Risoto:

2 xícaras de arroz árbório 

500 ml de caldo de legumes 

1  cebola média picada pequena

1/2 xícara de alho poró picado

1/2 xícara de vinho branco

2 colheres de sopa de Azeite

11/2 colher de sopa Manteiga

1/2 xícara de queijo parmesão fresco ralado grosso

Para o molho:

1 cebola picadinha bem pequena 

350 ml de champagne ou espumante de boa qualidade Brut

150 ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de azeite e 1/2 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de manteiga derretida

1 colher de café cheia de farinha de trigo 

Modo de fazer: 

Inicie separando todos os ingredientes

Com uma tesoura abra a lagosta cortando o seu longo eixo pela parte de baixo 

Coloque água para ferver com sal, o suficiente para cobrir as Lagostas.

Quando a água estiver fervendo, coloque as Lagostas e deixe 2 a 3 minutos desligue e retire as lagostas e reserve

Prepare a manteiga ( misture as ervas picadas, sal e a pimenta do reino com a manteiga), reserve

Misture também o queijo parmesão e a farinha de rosca

Monte em um tabuleiro untado ou forrado com papel alumínio, colocando as caudas de lagostas e pincelando cada uma com  uma camada generosa da mistura de manteiga com as ervas e cubra cada cauda com a mistura de queijo e farinha de rosca, reserve

Pré aqueça o forno a 180º 

Faça o molho:

Coloque o azeite e 1 colher de sopa de  manteiga e refogue a cebola.

Quando ela estiver transparente e ligeiramente dourada, acrescente o Champagne e deixe reduzir um pouco. 

Engrosse o molho ( misture em separado 1 colher de chá de manteiga derretida com 1 colher de café de farinha de trigo até dissolver toda a farinha e incorporar bem na manteiga) 

Desligue o fogo,acrescente essa mistura ao molho e  misture bem.

Religue o fogo e continue mexendo sempre em fogo baixo até engrossar um pouco, mas não demais.

Acrescente o creme de leite e continue mexendo até incorporar bem e engrossar um pouco, acerte o sal e desligue, reserve

Faça o risoto:

Aqueça o caldo de legumes e mantenha aquecido em fogo baixo

Coloque o azeite e a manteiga, a cebola e o alho poró e doure até ficar transparente.

Acrescente o arroz

Acrescente o vinho branco, mexendo sempre

Vá acrescentando o caldo de legumes, 1 concha de cada vez, mantendo-o sempre úmido e mexendo sempre até ficar ao dente ( em torno de 20 min)

Quando estiver quase pronto coloque a lagosta no forno e deixe aproximadamente 15 min ou até dourar

Finalize o risoto, acrescentando o queijo ralado e a 1/2 coher de sopa de manteiga restante

Aqueça o molho

Monte o prato de acordo com sua preferência

Serve 4 porçoes

Harmonizei com champagne e o prosecco usei para o molho, mas qualquer espumante Brut serve

King Crab

King crab ou Centolla

Modo de fazer:

1. Preparar uma panela com: - água ( o suficiente para cobrir todo o King Crab),                     

                                                     - sal , louro, cebola, alho ( a gosto)

      2. Cozinhar por aproximadamente 20 min em fogo médio, virando após 10 min. Ele pode ser colocado congelado na água á temperatura ambiente, caso esteja fresco, colocá-lo somente quando a água estiver fervendo.

       3. Após os 20 min , tirar e colocá-lo em uma vasilha com água e gelo por 5 min,  para que o choque térmico paralise o cozimento

    4. Retirar da água e colocar em uma vasilha e cobrir com uma toalha úmida com a água do cozimento por uns 3 minutos e prosseguir a remoção da casca, que deve ser feita com o auxílio de uma tesoura. 

   

    5. sirva com azeite quente e alho

Salada Verde com Mussarela de Búfala,Tomatinhos, Pêssegos Grelhados e Praliné de Nozes, Castanhas e Amêndoas

    Salada Verde com Mussarela de Búfala, Tomatinhos,  Pêssegos Grelhados e                                          Praliné de Castanhas, Nozes e Amêndoas

Ingredientes:

• Mix de folhas verdes ( alface crespa, alface roxa, rúcula ou outras à sua escolha)
• 4 unidades de mussarela cortadas em 4 partes
• 1 pêssego (ou se preferir pode substituir por ameixa ou nectarina)
• 1 colher de sopa de castanhas
• 1 colher de sopa de nozes 
•  1 colher de sopa de amêndoas fatiadas sem pele 
• 6 tomatinhos grape picados ao meio
• 2 colheres de sopa de açúcar 
• 2 colheres de sopa de vinagre de maça ou de vinho tinto
• 1 colher de sopa de azeite
• 4 folhas de hortelã picadas
• suco de 1/2 limão
• 1 colher de mel
• pimenta rosa 

Modo de Fazer:

• Corte os pêssegos em fatias e grelhe em uma frigideira em fogo alto. Vá virando para grelhar todos os lados por igual. cuidado para o pêssego não desmanchar.
• Coloque as 2 colheres de açúcar numa panela de fundo grosso e uma pitada de pimenta rosa moída na hora ou em pó e deixe derreter, tomando cuidado para não queimar.
• Quando o açúcar estiver derretido, coloque a castanha, nozes e amêndoa, misture e jogue em cima de uma superfície fria e resistente ( pedra da pia por ex.). quando esfriar pique grosseiramente.
• Misture o vinagre com o azeite, a hortelã, o suco do limão e o mel
• Monte a salada misturando tudo delicadamente e harmonicamente e coloque o molho por cima

Serve 2 porções

Harmonização:

Espumante Champenoise Memórias: Natural Brut: Casa Geraldo

Elaborado com 70% de Chardonnay e 30% de Pinot Noir pelo método Champenoise com fermentação na própria garrafa e armazenadas em pupitries em cave subterrânea por uma período de 3 anos. Coloração amarelo palha límpido e brilhante. Bouquet elegante e intenso com notas de frutas em calda remetendo principalmente à maça e pera. Seu aroma amanteigado expressa a complexidade adquirida durante sua lenta maturação que resulta também em um espumante de  perlage fina , persistente e excelente cremosidade. Paladar: Acidez equilibrada, ótimo frescor e retrogosto persistente

                                                  

                                                                 

Espumante Memorias

Magret de Canard com Batata Dauphinoise e Maça Glaceadas com Maracujá

                                                               

                           Magret de Canard com Batata Dauphinoise
                                 e Maça Glaceadas com Maracujá


  Ingredientes:

•  Pacote de Magret ( 2 peitos de pato de 180 g cada)
•  Sal
•  Pimenta do Reino
• Salsa crespa

Molho do Pato:

• 250 ml de molho roti
• 3 col de sopa de vinho tinto

Maçã:

• 1 maçã fugi
• 1 col de sopa de manteiga
• 1 maracujá
• açucar

Batatas Dauphinoise:

• 2 batatas 
• 1 xícara de leite
• 1 xícara de creme de leite fresco
• sal e alho amassado a gosto
• 1 col de sopa de requeijão cremoso
• noz moscada
• pimenta do reino a gosto
• queijo parmesão ralado

Modo de fazer:

Faça o pato por último, ele deverá ficar ao ponto para mal passado.

Molho de Pato:

Misture o molho Roti com o vinho e deixe engrossar. Reserve

Batata:

• Descasque e fatie a batata não muito fina e cozinhe em água temperada com massa de alho e sal deixando-a ao dente. Escorra a água e reserve.
• Em uma outra panela coloque o leite , o creme de leite e o requeijão e mexa até encorpar um pouco, mas não deixe ficar muito grosso.
• Teste o tempero e se necessário acrescente sal 
• Acrescente noz moscada ralada a gosto e a pimenta
• Coloque as batatas em  um pirex e acrescente o molho por cima e o queijo ralado e  coloque no forno para gratinar.

Maçã:

• Descasque, tire o miolo ( sementes) das maçãs e corte em lâminas. 
• Cozinhe com a manteiga até ficarem transparentes e macias.
• Acrescente a polpa e as sementes do maracujá
• Pingue água, ferva e mexa.
• Prove e se estiver muito ácido , coloque uma pitada de açucar. Reserve

Pato:

• Retire as aparas dos Magrets e risque a gordura com a faca, sem cortar a carne.
• Tempere com sal e pimenta, grelhe na panela de ferro grossa bem quente ou na grelha, primeiro com a pele para baixo. 
• Vire de lado, deixando os Magrets mal passados.
• Aqueça os molhos 
• Fatie e coloque em pratos indiduais em leques.

Monte o pato no meio do prato e coloque o molho Roti por cima, as batatas de um lado e a maçã do outro. Se quiser enfeite o ´pato com salsinha crespa

Serve 2 porções

Strogonoff de Chocolate e Nozes

                                                      Strogonoff de Chocolate e Nozes


Ingredientes:

1. 200g de creme de leite
2. 100g de doce de leite pastoso
3. 50 g de cereal de chocolate em bola revestido de chocolate branco e preto ( 25 g de cada)
4. 50 g de nozes picadas grosseiramente
5. 50 g de chocolate 1/2 amargo picado

Modo de fazer:

1. Misture bem o creme de leite e o doce de leite
2. Acrescente, misturando delicadamente os outros ingredientes
3. Coloque em taças individuais e decore com nozes
4. Deixe na geladeira por 2 h ou no freezer por 1 h

Harmonização:

La Magendia Lapeyre Jurançon ( Elaborado 100,0% com a uva Petit Manseng. As uvas são colhidas quando já perderam boa parte da água, concentrando assim o sabor e a acidez. Esse vinho exibiu corpo médio, elegante, riqueza de notas e boa acidez.) Nota de Pollyana Gomes , Consultora de vinhos na empresa Premium Importação (vinhos)

Ceviche de Saint Peter

Ceviche de Saint Peter

Ingredientes:

 Marinada  Peruana ( Leite de Tigre)

Suco de 5 limões taiti e 1 limão siciliano
1/4 de colher ( chá)de sal
1 dente de alho picadinho
1 cebola rocha pequana picadinha
Um punhado pequeno de folhas de coentro picadas
1-2 pimentas ( ardida ,  malagueta ou mirasol) sem sementes picadinha

Para o Peixe:

600g de filé de Saint Peter
1 Avocado cortado em cubos


Modo de Fazer:

1. Misture todos os ingredientes do leite de tigre em uma tigela grande, de material não metálico.
2. Corte o peixe em cubos e adicione-o á marinada.
3. Leve á geladeira e deixe por 10 minutos.
4. Acrescente os pedaços de Avocado ao peixe e misture delicadamente.

Serve 4 porções

Harmonização:

Les Perdices- Albariño

Atum em crosta de Gergelim Preto e Penne alla Crema Trufado

Atum em crosta de Gergelim Preto e Penne alla Crema Trufado

Ingredientes:

Atum:

140g de  posta de  atum fresco para 3 medalhões
2 colheres de sopa de  gergelim preto
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
azeite

Penne:

60 g d penne
1 cebola pequena picadinha
1 colher de sopa de azeite trufado
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 colher de café de manteiga trufada
Queijo ralado grana padano a gosto
Sal a gosto

Praliné:

20g de castanha moída
1 colher de café de açucar
1 pitada de sal
Óleo

Misturar todos os ingredientes , aquecer numa frigideira e retirar. Após esfriar, passar no processador. Reservar

Molho de Gengibre:

50 ml de suco de gengibre ( pode ralar um pouco de gengibre e bater no liquidificador com um pouco de água para fazer o suco se não conseguir pronto)
10 ml de azeite
5 ml de suco de limão
2 colheres de sopa de mel
pimenta do reino mista  moída a gosto
1 pitada de sal

Misturar todos os ingredientes e aquecer. Reservar.

Modo de fazer:

1. Coloque a água para ferver com um pouco de sal e quando estiver fervendo cozinhe a massa "ao dente", escorra.
2. Reserve
3. Tempere o Atum com sal, pimenta, e passe no gergelim , somente nas laterais , e reserve
4. Doure a cebola com o azeite e acrescente o creme de leite
5. Mexa um pouco e acrescente a massa cozida
6. Mexa até incorporar ao molho
7. Desligue o fogo e acrescente a manteiga trufada
8. Coloque o azeite em outra panela e  aqueça
9. Doure o Atum de todos os lados por aprox. 15 seg cada lado
10. Tire e corte o Atum em medalhões de aprox. 1 dedo de espessura
11. Monte a massa ao lado do atum e coloque o queijo ralado em cima da massa.
12. Coloque o Paliné, e sobre ele o Atum o molho sobre ele e as alcaparras.

Variação:

Atum em Crosta de Gergelim Preto e Talharim de Pupunha ao Alho

Ingredientes:

Ao invês da Massa usar Pupunha ( Talharim de Pupunha)

1 pupunha de aprox. 70g cortada como talharim
1 dente de alho grande  picadinho
1 colher de sopa de manteiga
Quijo grana padano ralado a gosto
2 folhas de salsa
2 alcaparras

Modo de Fazer:

1. Doure o alho na manteiga
2. Acrescente o palmito pupunha e doure alguns minutos, maexendo bem.
3. Vá acrescentando água ( aprox. 1/4 de xícara) por vez. Espere secar e acrescente de novo até cozinhar
4. Reserve
5. Siga os outros passos da receita anterior em referência ao Atum e ao molho

6. Monte semelhante ao anterior, substituindo a massa pelo pupunha e enfeite com a salsa


Serve 1 porção

Montagem do prato:

1. Coloque uma pincelada de praliné em um prato e coloque os filés de atum por cima.
2. Do lado oposto coloque o talahrim de pupunha ou o penne ( uma das 2 opções)
3. Decore com o molho de gengibre sobre o Atum e a alcaparras

Harmonização:

Les Fumées Blanches,Sauvignon Blanc ( Lurton) ou Chandom Riche Demi Sec

Obs: preciso melhorar meu empratamento, rsrsrsr.
Mas as vezes exagero porque faço somente para mim, rsrsrs. Esse é o caso dessa massa e do prato com camarão salteado.

Camarões Salteados com Purê de Batata Trufado e Molho a alla Sarda

Camarões Salteados  com 

Purê Trufado e Molho alla Sarda

      Camarões Salteados com Purê de Batata Trufado e Molho a alla Sarda :






Ingredientes:

Molho alla Sarda:

30g de alho
70g de cebola
120g de tomate concasse ( sem pele e sem sementes)
100g de tomate cereja
40g de alcaparras
50g de azeitona verde
Folhas de basílico
500ml de molho de tomate
80ml de azeite extra virgem
Salsa picada grosseiramente


Modo de Fazer: 

1. Em uma Panela refogar em azeite o alho e a cebola. Junte o tomate concasse e tomate cereja partidos ao meio.
2. Saltear os tomates sem deixa´-los cozer muito. Junte o molho de tomate, as azeitonas , as ervas e as alcaparras.
3. Deixar o molho apurar e retificar o tempero com sal e pimenta do reino a gosto.

Obs: Molho ideal para frutos do mar e peixe.

Purê de Batata Trufado:

3 batatas inglesas grandes
1 colher de manteiga cheia
1 1/2 xícara de leite
tempero a gosto ( alho e sal)
noz moscada ralada a gosto
1 colher de café de manteiga trufada


Modo de Fazer:

1. Cozinhar as batatas e amassá-las
2. Aquecer a manteiga com tempero e acrescentar a batata. Mexer até homogenizar. Acrescentar o leite aos poucos até adquirir a consistência de purê. Se necessário acrescentar leite até a que consistência desejada.
3. Quando a consistência estiver boa adicionar a noz moscada ralada. Misturar.
4. Desligar o fogo e acrescentar a manteiga trufada.


Camarão Salteado:

6 camarões VG
Sal, pimenta,
Ervas finas
Queijo ralado
Salsa
Azeite


Modo de fazer:

1. Temperar com sal, pimenta e ervas finas.
2. Aquecer o azeite e saltear os camarões.


Montagem do Prato:

1. Colocar o purê no centro do prato  e enfeitar com queijo ralado e 2 folhas de salsa
2. Colocar o molho ao lado do purê
3. Colocar os camarões em volta do aro sobre o molho

Serve 3 porções ( na foto foram montadas as 3 porções juntas)


Observações:

Harmonização: Domaine Chevallier Chalis